Grand classique de la cuisine française, la blanquette de veau se revisite aisément avec des produits de la mer. Nos conseils pour une blanquette maritime crémeuse et parfumée.
Les bonnes bases de la blanquette
La botte secrète de la blanquette de veau, célèbre plat mijoté qui servait au départ à accommoder les restes, c’est bien sûr sa sauce onctueuse dont la couleur claire, presque blanche, a donné son nom au plat. Traditionnellement, elle est obtenue en procédant à une « liaison » du bouillon de cuisson à l’aide de jaunes d’œuf et de crème fraîche. Pour une blanquette de la mer, on se contente souvent d’une finition à la crème, qui n’a pas son pareil pour assurer une douceur et un velouté parfaits. Comme dans la version à la viande, des champignons de Paris viennent compléter les légumes de la garniture aromatique du bouillon (oignons, poireaux, carottes…). Celui-ci démarre comme une sauce béchamel (« roux » réalisé avec du beurre et de la farine) et on le parfume généralement au vin blanc. Le mélange de saveurs et de textures est irrésistible, y compris pour les enfants qui rechignent habituellement à manger du poisson.
La crème, clé d’une sauce réussie
Inutile de chercher à alléger le plat : la crème doit être entière pour plus de goût, de fondant et de liant – mais même entière, elle reste la moins grasse des matières grasses ! Une crème fleurette donne un résultat tout à fait honorable, mais pour faire décoller les saveurs, on n’hésite pas à utiliser une crème fraîche de qualité supérieure, par exemple une crème d’Isigny AOP dont les arômes à la fois doux et acidulés s’accordent à merveille avec les produits de la mer. Pour terminer, on n’oublie pas un bon splash de jus de citron, qui aime tout autant la compagnie des produits de la mer que celle du poisson, voire d’un autre agrume acidulé pour plus d’originalité (citron vert, yuzu…). Les cuisiniers les plus inventifs parfument également leur blanquette maritime avec de la vanille ou du safran : des accords aussi délectables que raffinés !
Quels poissons et autres produits de la mer pour la blanquette ?
Le meilleur poisson pour les plats en sauce, c’est la lotte, dont la chair ferme n’est pas endommagée par le mijotage. Toutefois, pour les budgets plus serrés, tous les poissons blancs et roses peuvent faire l’affaire – guetter les arrivages chez le poissonnier, y compris les pavés surgelés. Certains ne jurent que par le saumon (frais ou surgelé), tandis que d’autres apprécient le mélange de poissons, coquillages (noix de Saint-Jacques, moules, coques, palourdes…), crustacés (crevettes, langoustines…) et mollusques (calmars, seiches…). Attention, contrairement au veau de la blanquette traditionnelle, les poissons et autres délices maritimes ne doivent pas cuire longtemps sous peine de se défaire, surtout s’ils ne sont pas dotés d’une chair ferme. Pour le service, on prévoit du riz ou des pommes de terre vapeur, et le tour est joué !
