Depuis trois ans, Sylvie Guillot conçoit et anime des ateliers pour l’espace « France, terre de lait » du Salon de l’Agriculture. Après avoir travaillé pendant longtemps comme fromagère, cette spécialiste aguerrie du plus varié des produits laitiers s’est en effet lancée dans la formation*. Elle nous présente les deux animations phares qui rythmeront tous les jours le bar à fromages du Salon : les « instants fromage » et les assiettes fromagères, avec de nombreuses dégustations à la clé.
Quel est le programme fromager du Salon de l’Agriculture pour cette édition 2018 ?
Sylvie Guillot : Il comporte deux grands volets. Le premier s’articule autour des « instants fromage », avec l’idée que l’on peut manger du fromage à de multiples occasions, pas seulement en fin de repas. Chaque jour, pendant toute la durée du salon, nous proposerons quatre dégustations aux visiteurs : le from-déj’, vers 10 h, avec un bâtonnet de comté jeune accompagné de graines de chia et de miel de sapin ; le from-apéro, vers 12 h, avec des tartines de3 pain d’épices à la fourme d’Ambert et au miel de bourdaine ; le from-pause, vers 15 h, avec des dés de mimolette 18 mois trempés dans une fondue de chocolat noir ; le from-slunch, vers 17 h, avec du cantal jeune, des petits morceaux d’abricots moelleux et du miel de romarin. Ces recettes sont facilement reproductibles à la maison, tout comme celles du deuxième volet, qui se penche cette fois sur les assiettes fromagères.
En quoi consiste l’animation autour des assiettes fromagères ?
Sylvie Guillot : Il s’agit d’apprendre à composer une assiette de fromages individuelle, élaborée en fonction du moment : fin de repas, apéritif, repas fromager, pique-nique, brunch… Là aussi, on montre que le fromage, très polyvalent, s’adapte à toutes les occasions. L’animation donne des conseils de présentation pour que l’assiette soit réussie d’un point de vue esthétique, mais aussi des astuces pour choisir les fromages, les découper et les accompagner. À titre d’exemple gourmand, les visiteurs pourront déguster une assiette composée d’un petit cœur de neufchâtel parsemé de fleurs séchées, de comté escorté de pâte de coing, de trou du cru présenté avec des raisins moelleux noirs et blancs, et enfin de morbier jeune servi avec des cranberries.
Le concept est déclinable à l’infini ! Pour ceux qui ne pourront se rendre au Salon, avez-vous des conseils pour composer une assiette fromagère chez soi ?
Sylvie Guillot : Il faut d’abord faire attention à la découpe, en se servant de couteaux appropriés et en utilisant un couteau par famille de fromage : personne n’a envie que le comté ait un goût de bleu d’Auvergne ou de camembert de Normandie ! Il faut aussi découper chaque fromage en fonction de sa forme et de ses spécificités. Ensuite, on peut imaginer toutes sortes de thématiques : couleur, région, famille de fromage, forme… L’assiette est complétée par des petits accompagnements mettant en valeur les fromages. Par exemple, pour une assiette saisonnière célébrant la Franche-Comté, je pourrais proposer du mont d’or avec une fricassée de champignons, du morbier avec une crème de marrons et du comté avec une gelée de thé fumé. Pour une assiette-repas, on peut tout à fait ajouter des charcuteries de pays. On peut enfin varier les supports, pour peu qu’ils soient habilités au contact alimentaire : ardoise, bois, porcelaine…
Et pour ceux qui n’aiment pas le sucré-salé ?
Sylvie Guillot : La composition de l’assiette peut simplement s’organiser autour d’accords entre fromages et pains, avec des boissons soigneusement sélectionnées pour compléter : vins, bières, jus de fruits ou encore thés en fonction du moment de la journée et des préférences des convives. Les fromages se marient aussi très bien avec les légumes (céleri, betterave…), les herbes fraîches, ainsi que les fruits frais dont la douceur reste discrète. D’une manière générale, même si le sucré-salé est à la mode, il n’est pas du tout indispensable d’accompagner les fromages avec de la confiture ou du miel : les mariages peuvent être intéressants, mais il faut veiller à ne pas masquer la finesse des arômes du fromage avec un excès de sucre. Bref, il y en a vraiment pour tous les goûts !
> Salon International de l’Agriculture
Du samedi 24 février au dimanche 4 mars 2018.
Paris Parc des Expositions – Porte de Versailles.
De 9 heures à 19 heures tous les jours (attention, il n’y a plus de nocturne).
www.salon-agriculture.com
* Sylvie Guillot est notamment formatrice pour l’IFOPCA et le CFPL.
