À l’occasion des grandes vacances, nous vous proposons de partir à la découverte de spécialités traditionnelles des régions françaises : pour des raisons historiques et gustatives, les produits laitiers y sont très souvent très présents. Après le gâteau battu, le macaron, la tarte au sucre ou encore le gros-lait, place aux ravioles du Dauphiné, dont le goût fin mais relevé séduit toutes les générations de gastronomes.
Les ravioles, un peu plus que des miniraviolis
Les raviolis, tout le monde connaît, pour le meilleur et pour le pire. Or, si les ravioles du Dauphiné ressemblent par leur forme à des miniraviolis, elles sont confectionnées avec une pâte à base de blé tendre et non de blé dur, ce qui lui donne une consistance très fine. La composition de leur farce au fromage est strictement définie par le cahier des charges de l’IGP (Indication Géographique Protégée) obtenue en 2009 : comté AOP et/ou emmental français Est-Central IGP, fromage blanc frais au lait de vache, œufs frais, sel et persil revenu dans du beurre. Très anciennes mais farcies avec du fromage depuis le XIXe siècle seulement, les ravioles étaient autrefois confectionnées à la main par des spécialistes, les « ravioleuses ». Aujourd’hui réalisées de façon industrielle ou semi-artisanale, elles sont particulièrement attachées à la ville de Romans et à la région du Royans, raison pour laquelle certaines marques utilisent ces noms de lieux sur leurs emballages.
Comment cuire les ravioles du Dauphiné ?
Traditionnellement, les ravioles du Dauphiné sont pochées dans de l’eau ou un bouillon de volaille. Elles sont présentées sous forme de plaques séparées par des feuilles de papier sulfurisé, mais il est inutile d’essayer de détacher les petites pâtes les unes des autres avant la cuisson : il suffit de plonger la plaque entière dans le liquide frémissant, puis de remuer délicatement les ravioles avec une écumoire sans laisser bouillir. Elles se séparent alors naturellement. Attention : une minute de cuisson suffit ! Au-delà, les ravioles se désagrégeraient. Une fois égouttées avec l’écumoire (pas dans une passoire), les ravioles sont servies avec un beurre chaud parfumé aux herbes, ou une sauce crémeuse aromatisée (fines herbes, noix, épices, foie gras…). Elles peuvent aussi être disposées dans un plat à gratin, couvertes de crème et de fromage puis rapidement passées sous le gril.
Des idées pour changer
Les ravioles peuvent aussi être utilisées en guise d’ingrédients :
- Une pizza blanche : comme Céline Mennetrier dans Ma petite cuisine végétarienne (éd. Solar), on garnit une pâte à pizza de crème fraîche, de comté et de ravioles surgelées (déjà séparées). En fin de cuisson, on ajoute des cerneaux de noix.
- Une soupe : juste avant de passer à table, on plonge les plaques de ravioles dans un bouillon de volaille parfumé, enrichi de crème fraîche et agrémenté à volonté (légumes, morceaux de poulet, fromage…). Quand elles remontent à la surface, c’est prêt.
- Des lasagnes : pour un gratin original, on utilise les plaques de ravioles comme des lasagnes, les disposant dans un plat en alternant avec des légumes cuits (épinards, champignons, blettes, courgettes…), de la crème liquide et du fromage. Un délice également avec une sauce bolognaise.
- Des ravioles frites : pour d’incroyables ravioles croustillantes et gonflées, on passe en friture des ravioles du Dauphiné surgelées. On les picore à l’apéritif ou on les intègre dans une salade composée.
Photo : Ravioles de Romans by vpagnouf (http://www.flickr.com/photos/vpagnier/13193614104/) [CC BY-SA 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], via Wikimedia Commons. 11
