Longtemps accusé d’être un chocolat au rabais ou, pire, un faussaire, le chocolat blanc a récemment fait son come back chez les pâtissiers, maîtres chocolatiers et foodies au bec sucré.
Oui, le chocolat blanc est du chocolat !
Contrairement aux chocolats noir et au lait, le chocolat blanc ne contient pas de poudre de cacao, mais cela ne veut pas dire qu’il n’est pas fabriqué avec le fruit du cacaotier : il doit en effet contenir au moins 20 % de beurre de cacao (35 % pour les meilleurs d’entre eux), qui n’est autre que l’huile végétale issue de la pression des fèves de cacao. Il comprend également du lait ou du lait en poudre, ainsi que du sucre, de la lécithine pour l’élasticité et souvent de la vanille.
Les pâtissiers aiment sa consistance ultra onctueuse, ses propriétés texturantes et sa capacité à capter les autres parfums. Côté nutrition, le chocolat blanc est moins gras que le chocolat noir mais contient généralement plus de sucre.
Nos 6 meilleures idées pour cuisiner le chocolat blanc
- Une mousse au chocolat blanc : fondu et incorporé à de la crème fleurette entière fouettée jusqu’à obtention d’une mousse ferme, le chocolat blanc se transforme, après quelques heures au frais, en délicieuse mousse immaculée. Le détail qui change tout ? L’ajout de zeste de citron jaune ou vert finement râpé pour apporter de la vivacité au dessert.
- Une ganache : toujours mélangé avec de la crème fraîche, mais en modifiant la technique de préparation, le chocolat blanc devient ganache. Cette fois, de la crème bouillante est versée sur le chocolat concassé pour le faire fondre, formant après quelques minutes une pâte crémeuse qui durcit en refroidissant. Elle est alors parfaite pour garnir des macarons ou préparer des truffes au chocolat blanc roulées dans de la noix de coco râpée. Versée encore chaude sur une pâte sablée cuite, cette ganache se transforme également en support pour des framboises ou d’autres fruits acidulés (fraises, myrtilles, kiwis…) : oh la jolie tarte ! Enfin, en ajoutant de la crème fraîche fouettée et du jus de citron, on obtient une ganache montée légère en bouche, idéale pour garnir une tropézienne revisitée.
- Un glaçage : pour la finition des gâteaux ou des cupcakes, rien de tel qu’un glaçage composé de chocolat blanc et de beurre. L’avantage du chocolat blanc pour les amateurs de pâtisseries décorées ? Il peut être teinté à volonté avec des colorants à base d’huile.
- Un cheesecake : ajouté dans la préparation au fromage frais, le chocolat blanc fondu donne une tenue incomparable à la garniture, ni vu, ni connu ! Une astuce pour une jolie déco de dernière minute : après avoir versé du coulis de framboise sur le cheesecake, on ajoute des copeaux de chocolat blanc taillés au couteau économe. Autre idée tendance : le cheesecake japonais en 3 ingrédients seulement.
- Des mendiants : pour une version maison de ces confiseries classiques des fêtes de fin d’année, on fait fondre du chocolat blanc, on le verse en petits tas sur une feuille de papier sulfurisé, on aplatit légèrement avec le dos d’une cuillère pour former des disques, on garnit avec des fruits secs et séchés hachés (amandes, noisettes, pistaches, cranberries, raisins secs…), on laisse figer, c’est prêt !
- Du chocolat blanc caramélisé : c’est la dernière marotte des choco addicts, qui répartissent des fèves de chocolat blanc sur une plaque de cuisson et enfournent le tout pendant 45 minutes à 1 heure à 120 °C, en remuant toutes les 10 minutes. Le chocolat prend alors une belle couleur de caramel ambré. Une fois solidifié, ce chocolat caramélisé peut être haché et incorporé à des cookies, des muffins, une ganache ou toute autre recette au chocolat.
Dans tous les cas, le chocolat blanc doit impérativement fondre tout doucement, idéalement au bain-marie ou au four à micro-ondes à puissance moyenne, car s’il chauffe trop fort, il devient granuleux !
