Dans les mariages, il remplace de plus en plus souvent les choux à la crème des pièces montées : le joli macaron n’en finit pas de se réinventer !
Du macaron au macaron parisien
L’origine du macaron remonterait au Moyen Âge. Il ne s’agissait pas, alors, de la jolie bouchée colorée à laquelle on pense aujourd’hui, mais d’un biscuit moelleux et craquelé, à base de poudre d’amande, de sucre et de blanc d’œuf, qui aurait été importé en France par Catherine de Médicis. Plusieurs villes en firent ensuite une spécialité. Le macaron dit parisien, constitué de deux coques lisses et brillantes enfermant un cœur crémeux, vit le jour beaucoup plus tard, au XIXe siècle dans une première version puis au début du XXe sous sa forme actuelle. On dit que c’est le pâtissier Pierre Desfontaines (petit-fils de Louis-Ernest Ladurée d’après la maison portant son nom) qui aurait eu l’idée de garnir les coques avec des crèmes et ganaches aux parfums variés. À la fin des années 1990, Pierre Hermé, lors d’une collaboration avec Ladurée, formalisa la recette et contribua en en faire une icône enviée dans le monde entier. Aujourd’hui, le macaron est devenu un symbole de la pâtisserie et du chic à la française, et toutes les villes françaises comptent au moins un bon « macaronier » !
La ronde des ganaches
La coque des macarons est toujours préparée avec de la poudre d’amande, du sucre et du blanc d’œuf. Difficile à réussir, elle doit être parfaitement lisse, résistante mais moelleuse à l’intérieur, surtout pas collante. Pour ne pas la louper, mieux vaut suivre scrupuleusement les recettes et conseils des blogueurs et pâtissiers ! Mais c’est dans la garniture que ces derniers montrent toute l’étendue de leur créativité, du parfum le plus simple (chocolat, framboise, citron, pistache, café, vanille, caramel au beurre salé…) au plus original (violette, chocolat au lait et fruit de la passion, citron vert et basilic, thé matcha, yuzu…). Les coques sont alors simplement colorées pour refléter le goût du macaron. La garniture la plus courante est une ganache (crème + chocolat noir, au lait ou blanc). Le chocolat blanc est particulièrement prisé pour son crémeux et sa couleur neutre, en accord avec des pulpes de fruits, du café en poudre, du jus et du zeste de citron, de la pâte de pistache, du rhum ou du whisky, de l’extrait d’amande amère… La ganache peut également être montée, c’est-à-dire fouettée comme une chantilly pour lui donner une texture à la fois ferme et aérienne (veiller à préparer une ganache riche en crème entière). Le caramel au beurre salé et le lemon curd figurent enfin parmi les garnitures les plus prisées.
Pleins feux sur le fromage pour les macarons salés
La folie du macaron se décline aussi en mode salé. Pour les coques, la recette ne change pas, mais on peut la corser avec de la moutarde forte ou saupoudrer les coques de piment d’Espelette avant la cuisson (c’est bon et c’est joli !). Ici aussi, c’est la garniture qui fait sa révolution : fromage frais aromatisé avec des herbes ciselées, fromage à tartiner associé avec du jambon sec ou du saumon fumé, bleu ou autre fromage de caractère marié avec des fruits séchés, une confiture ou un chutney… Et pour ceux que la précision de la pâtisserie rebute, il reste toujours la solution des faux macarons-champignons au fromage frais !
Crédit photo : Macarons by Lotus Johnson via Flick (CC BY-NC 2.0).
